Für ambitionierte Hobbyköche: Dampfgarer und Konvektomaten

Das Garen im und über Dampf ist eine typisch asiatische Methode, die aber den grossen Vorteil mit sich bringt, dass alle wesentlichen Inhaltsstoffe der gegarten Produkte weitestgehend erhalten bleiben. Am einfachsten kann der ambitionierte Hobbykoch in Bambuskörben über dem mit Wasser gefüllten Wok dampfgaren. Kleingeräte für diesen Zweck finden sich auf dem Markt ebenfalls. Aber professionell funktioniert diese Art, Speisen zu bereiten, im elektrischen Dampfgarer oder Konvektomaten. Beides sind im Wesentlichen Bestandteile der Profiküche, finden aber auch immer öfter Platz in der modernen Einbauküche.

Kochen mit Heissluft oder Dampf

Dabei gehen die Begriffe meist ein wenig durcheinander. In der Gastronomie bezeichnet man mit „Konvektomat“ meist ein Elektrogerät, in dem der Koch entweder per Heissluft (Umluft) backen, erhitzen und garen kann, und das zusätzlich eine Dampffunktion hat. Der echte Dampfgarer aber nutzt ausschliesslich den Dampf zum Behandeln der Produkte. Ein solches Gerät kann aber auch sehr schonend auftauen und Speisen temperieren. Und das inzwischen sogar relativ stromsparend. Dafür sind die Dampfgarer selbst nicht preiswert in der Anschaffung – auch weil sie vorwiegend von Herstellern angeboten werden, die sich ohnehin in den oberen Preissegmenten bewegen.

Dampfgarer mit Druckunterstützung

Eine besondere, sehr wenig verbreitete Form des Dampfgarers ist die des Druckdampfgarers. Ein solches Gerät kann man sich am besten wie eine Art Einbaudampfkochtopf vorstellen. Weil der Innenraum, in dem das Gericht mit Dampf gegart werden soll, unter Druck gesetzt wird, verkürzen sich die Garzeiten dramatisch. Dies ist ein besonderer Vorteil, wenn grössere Mengen Kartoffeln, Reis oder Gemüse in sehr kurzer Zeit schonend gegart werden sollen.